Вечером в Лондоне Ачу поднимает чайник с плиты и мысленно считает: «1, 2, 3...» — это своеобразный «секрет снижения температуры», которому она научилась у чайных фермеров из уезда Фэнцин. Досчитав до 10, кипящая вода остывает до примерно 85 °C, после чего заливается в фарфоровый чайник с крышкой, и медовый аромат юньнаньского черного чая начинает медленно раскрываться, словно закат. На самом деле, заваривание дяньхун не требует мистики, достаточно запомнить три цифры: температура воды 85–90 °C, пропорция чая и воды 1:50, время заваривания — от 5 секунд. Ниже мы подробно разберем эти три аспекта, чтобы даже новичок мог приготовить чай на уровне мастера всего за время одной песни.
Заваривание юньнаньского черного чая
1. Зачем давать кипятку немного остыть?
Юньнаньский крупнолистовой чай изначально содержит высокое количество полифенолов и кофеина, поэтому прямая заливка водой 100 °C одномоментно «выжимает» горечь и вяжущий вкус. Экспериментальные данные показывают, что при температуре 85–90 °C кривая высвобождения теарубигинов и ароматических спиртов наиболее плавная, что позволяет сохранить характерные ароматы батата и сладости личи, присущие дяньхуну, одновременно избегая неприятного покалывания в корне языка[^53^]. Нет термометра? Не беда: после закипания просто откройте крышку чайника на 30 секунд или налейте воду с высоты 20 см — поток охладится в воздухе примерно на 5 °C.
2. Пропорция чая и воды 1:50 — безопасный ориентир для новичков
4 г сухого чая на 200 мл воды — идеальное соотношение для одной порции в фарфоровом чайнике. При избытке чая первые две заварки будут слишком крепкими и горькими; если чая мало, аромат будет поверхностным, а вкус — слабым. Хотите крепче? Максимум увеличьте до 5 г, больше — уже будет напоминать отвар лекарственных трав.
3. Темп заваривания: начинайте с 5 секунд, увеличивайте постепенно
- 1-я заварка — 5 секунд: дайте листьям «проснуться», также называют «пробуждение чая».
- 2–3-я заварка — 8–10 секунд: аромат цветов и карамели наиболее яркий.
- с 4-й заварки увеличивайте каждый раз на 5 секунд: крупнолистовые сорта выдерживают много завариваний, шестая-седьмая заварка всё ещё остаётся сладкой и гладкой.
Чайник или чашка? Выбор зависит от того, какой вкус вы хотите получить
Стеклянная чашка подчеркнёт цвет настоя, как закат, отлично подходит для фото; фарфоровая чашка с крышкой не впитывает аромат и усиливает естественный аромат дяньхуна; старинный глиняный чайник из цзыша? Оставьте на зиму — он придаст чаю дополнительную мягкость и насыщенность.
1. Три способа избежать горечи
- Первую заварку «смойте»: залейте на 3 секунды и слейте — удалит пыль и снизит раздражительность.
- Лейте воду с высоты: тонкий поток охлаждает воду и повышает содержание кислорода.
- Сливайте чай решительно: не давайте листьям «купаться» в воде, чтобы горечь не успела проявиться.
2. Минутка интересных фактов: высота над уровнем моря и температура воды
В Куньмине, где высота составляет 1900 метров, вода кипит при 93 °C, и местные мастера сразу заливают чай после снятия с огня; в городах на равнинах помните, что воду нужно немного остудить — около 90 °C, чтобы не «обжечь» чайные листья.
3. Последние 15 секунд
Налейте чай в чашку, сначала понюхайте, затем сделайте глоток: цветочный аромат напоминает только что очищенный личи, сладковатое послевкусие задерживается на языке — именно это и есть утренний Юньнань, приготовленный за 90 секунд. Если хотите глубже изучить различия весеннего и осеннего дяньхуна, прочтите наше руководство по сезонным вкусам; хотите попробовать? Ознакомьтесь с нашим органическим дяньхуном. У нас есть подходящие продукты как для новичков, так и для экспертов по чайной культуре.
