في مساء لندن، رفعت أتشو الغلاية عن الموقد وبدأت تُعدّ في صمت: «1، 2، 3...» — هذه لغة التهدئة السرية التي تعلّمتها من مزارعي الشاي في فنغتشينغ. بمجرد العد حتى 10، تنخفض درجة حرارة المياه المغلية إلى حوالي 85 ℃، ثم عند صبها في فنجان فخار أبيض، تنتشر عبق الشاي الأحمر من يوننان ببطء كأنها غروب شمس. في الحقيقة، تحضير ديان هونغ ليس سحرًا، بل يعتمد فقط على ثلاثة أرقام: درجة حرارة الماء 85–90 ℃، نسبة الشاي إلى الماء 1∶50، والوقت يبدأ من 5 ثوانٍ. فيما يلي، سنفصّل هذه الأمور الثلاثة، بحيث يستطيع المبتدئون تحضير مشروب بطعم خبير خلال وقت أغنية واحدة.
تحضير الشاي الأحمر من يوننان
1. لماذا نخفض درجة حرارة الماء المغلي أولًا؟
يحتوي نوع الشاي الكبير الأوراق من يوننان على نسبة عالية طبيعيًا من مركبات البوليفينول والكافيين، وصبه مباشرة بماء عند 100 ℃ يؤدي إلى استخلاص المرارة مرة واحدة. تُظهر بيانات تجريبية أن منحنى إطلاق مركبات الثيوانين والكحول العطري يكون أكثر سلاسة عند خفض درجة الحرارة إلى 85–90 ℃، مما يحافظ على رائحة البطاطا الحلوة وحلاوة الليتشي المميزة للديان هونغ، ويُجنب شعور التوتر في مؤخرة اللسان [^53^]. لا تملك مقياس حرارة في المنزل؟ الطريقة بسيطة: اترك الغطاء مفتوحًا لمدة 30 ثانية بعد الغليان، أو ارفع الغلاية 20 سم عند الصب، بحيث يفقد الماء حوالي 5 ℃ أثناء سقوطه في الهواء.
2. نسبة الشاي إلى الماء 1∶50: الحد الآمن لتفادي الأخطاء للمبتدئين
4 جم من الشاي الجاف مع 200 مل من الماء، هي النسبة الذهبية لفنجان فخار واحد. إذا زادت كمية الشاي، تصبح الجرعة الأولى والثانية قوية جدًا وتُسبب المرارة؛ وإذا قُلّلت، تبقى الرائحة خفيفة والنكهة باهتة. تريد نكهة أقوى قليلًا؟ يمكنك زيادة الكمية إلى 5 جم كحد أقصى، وما فوق ذلك يشبه شرب مغلي الأدوية الصينية.
3. إيقاع الوقت: تبدأ من 5 ثوانٍ، وزِد تدريجيًا في كل جرعة
- الجرعة الأولى: 5 ثوانٍ: لإيقاظ أوراق الشاي، وتُسمى أيضًا "استيقاظ الشاي".
- الجرعتان الثانية والثالثة: 8–10 ثوانٍ: تظهر رائحة الزهور وطعم العسل بأقصى درجاتها.
- من الجرعة الرابعة فصاعدًا: أضف 5 ثوانٍ لكل جرعة: النوع الكبير الأوراق يتحمل التكرار، ويمكن أن تظل الجرعات السادسة والسابعة حلوة وناعمة.
اختيار الغلاية أم الكوب؟ يعتمد على ما ترغب في تذوّقه
يكشف الكوب الزجاجي لون الشاي كأنه غروب شمس، وهو مثالي للتصوير ونشر الصور؛ لا تمتص أباريق الفخار البيضاء الرائحة، وتُبرز رائحة الزهور البرية للديان هونغ بشكل أوضح؛ أما الإبريق القديم من الطين الأرجواني؟ احتفظ به للشتاء، فهو يضيف طبقة من الكثافة الدافئة لمشروب الشاي.
1. ثلاث طرق لتجنب المرارة
- الجرعة الأولى «إزالة الغبار»: صبها بعد 3 ثوانٍ والتخلص منها، لإزالة الغبار السطحي وتقليل التهيج.
- صب الماء من ارتفاع: يجعل تيار الماء أدق، ويقلل درجة الحرارة مع زيادة كمية الأكسجين المنحل.
- تصريف الشاي بسرعة: لا تترك أوراق الشاي تنقع في الماء «كالاستحمام»، فهذا يمنع ترسّب المرارة.
2. معلومة سريعة في دقيقة: الارتفاع ودرجة حرارة الماء
في كونمينغ، حيث الارتفاع 1900 متر، نقطة غليان الماء تصل فقط إلى 93 ℃، لذلك يبدأ الحرفيون المحليون بالتحضير مباشرة بعد رفع الغلاية عن النار؛ أما في المدن المنخفضة، تذكّر أن تنتظر قليلًا حتى تنخفض درجة الحرارة إلى نحو 90 ℃ لتتجنب حرق أوراق الشاي.
3. آخر 15 ثانية
اسكب الشاي في الكوب، واشمه أولًا ثم اشربه: رائحة الزهور مثل الليتشي الطازج المقشور، وطعمة العسل يبقى على طرف اللسان لا يريد الرحيل — هذه هي صباحات يوننان التي تُستعاد في 90 ثانية. إن أردت معرفة الفرق بين شاي الربيع وشاي الخريف من ديان هونغ، يمكنك قراءة دليل النكهات الموسمي هذا؛ وإذا كنت مستعدًا للشراء، تصفّح شاي ديان هونغ العضوي لدينا؛ سواء كنت مبتدئًا أو خبيرًا في ثقافة الشاي، فلدينا منتج مناسب لك.
