در عصرگاه لندن، آچو آب‌دنده را از روی اجاق برمی‌دارد و در ذهن خود آرام «۱، ۲، ۳…» می‌شمارد — این «رمز خنک‌کردن» است که از کشاورزان چای فنگ‌کینگ آموخته است. کافی است تا ۱۰ بشمارد تا آب جوش به حدود ۸۵ درجه سانتی‌گراد خنک شود، سپس در لیوان سفید سرامیکی بریزد، و بوی عسل‌مانند چای سیاه یون‌نان مثل غروب آفتاب به آرامی پخش می‌شود. در واقع دم کردن چای دیان‌هونگ نه هنر عرفانی است، که تنها سه عدد: دمای آب ۸۵–۹۰ درجه سانتی‌گراد، نسبت چای به آب ۱:۵۰، و زمان از ۵ ثانیه شروع می‌شود. حال این سه مورد را دقیق‌تر بررسی می‌کنیم تا حتی مبتدیان هم بتوانند در مدت زمان یک آهنگ، چایی با طعم حرفه‌ای دم کنند.
دم کردن چای سیاه یون‌نان
۱. چرا ابتدا باید آب جوش را خنک کرد؟
مقدار تانن و کافئین در برگ‌های بزرگ یون‌نان از همان ابتدا بالاست، و اگر با آب ۱۰۰ درجه مستقیم دم شود، طعم تلخ و گس در یک لحظه آزاد می‌شود. داده‌های آزمایشی نشان می‌دهند که در دمای ۸۵ تا ۹۰ درجه سانتی‌گراد، منحنی آزادسازی رنگدانه‌های قرمز چای و الکل‌های معطر هموارترین حالت را دارد، به این ترتیب هم عطر مشخصه دیان‌هونگ شبیه به ریحانه و شیرینی لیچی حفظ می‌شود و هم احساس تنگی در پشت زبان ایجاد نمی‌شود۵۳. اگر در خانه دماسنج ندارید؟ راه حل ساده: بعد از جوشیدن آب، درب قوری را باز کنید و ۳۰ ثانیه صبر کنید، یا قوری را تا ارتفاع ۲۰ سانتی‌متر بالا ببرید تا جریان آب در هوا حدود ۵ درجه سانتی‌گراد خنک شود.
۲. نسبت چای به آب ۱:۵۰ — خط ایمنی برای مبتدیان
۴ گرم چای خشک با ۲۰۰ میلی‌لیتر آب، دقیقاً نسبت طلایی برای یک لیوان منفرد است. اگر چای بیشتری استفاده کنید، دو دفعه اول بیش از حد تلخ می‌شود؛ اگر کمتر باشد، عطر ضعیف و محلول رقیق و بدون حس می‌شود. می‌خواهید کمی قوی‌تر باشد؟ حداکثر تا ۵ گرم اضافه کنید، بیشتر از آن مثل دم‌کرده گیاهان دارویی می‌شود.
۳. ریتم زمان: از ۵ ثانیه شروع کنید و در هر دفعه اضافه کنید
- دفعه اول ۵ ثانیه: به برگ‌ها فرصت کشیدن بدهید، که به آن «بیدار کردن چای» هم می‌گویند.
- دفعه دوم و سوم ۸–۱۰ ثانیه: عطر گل و طعم شهدی بیشترین میزان خود را دارد.
- از دفعه چهارم به بعد هر دفعه ۵ ثانیه اضافه کنید: برگ بزرگ مقاوم است و تا شش یا هفت دفعه همچنان شیرین و نرم می‌ماند.
ظروف شیشه‌ای یا لیوان سفید سرامیکی؟ بستگی دارد به اینکه چه چایی می‌خواهید بنوشید
لیوان شیشه‌ای رنگ محلول را مثل غروب آسمان نشان می‌دهد و برای عکاسی و اشتراک‌گذاری مناسب است؛ لیوان سفید سرامیکی عطر را جذب نمی‌کند و می‌تواند بوی وحشی گل‌های چای دیان‌هونگ را تقویت کند؛ قوری قدیمی از خاک قرمز؟ آن را برای زمستان نگه دارید، لایه‌ای غنی‌تر و غلیظ‌تر به محلول می‌دهد.
۱. سه راهکار برای جلوگیری از تلخلی
- دفعه اول «شست‌وشوی گرد و غبار»: بعد از ۳ ثانیه خارج کنید، هم گردوغبار سطحی را از بین ببرید و هم تحریک‌کننده‌ها را کاهش دهید.
- ریختن آب از ارتفاع: جریان آب را نازک کنید، همزمان با خنک‌کردن، اکسیژن موجود در آب را افزایش دهید.
- خارج کردن سریع محلول: به برگ‌ها اجازه ندهید در آب «حمام» بگیرند، تلخ و گس در آب ته‌نشین نمی‌شود.
۲. یک دقیقه اطلاعات جالب: ارتفاع و دمای آب
در کونمینگ که ارتفاع آن ۱۹۰۰ متر است، نقطه جوش آب تنها ۹۳ درجه سانتی‌گراد است، بنابراین استادان محلی بلافاصله پس از برداشتن از روی اجاق دم می‌کنند؛ اما در شهرهای پست، یادتان باشد که آب را کمی خنک کنید، حدود ۹۰ درجه سانتی‌گراد باشد تا به برگ آسیب نرسد.
۳. ۱۵ ثانیه آخر
محلول چای را در لیوان بریزید، ابتدا ببویید، سپس بچشید: عطر گل مثل لیچی تازه پوست‌کنده شده، و طعم شهدی روی زبان می‌ماند — این همان صبح یون‌نان است که با ۹۰ ثانیه به دست آمده است. اگر می‌خواهید تفاوت چای بهاره و پاییزه دیان‌هونگ را عمیق‌تر بررسی کنید، می‌توانید این راهنمای طعم فصلی را ببینید؛ آماده خرید هستید؟ می‌توانید چای سیاه ارگانیک یون‌نان ما را ببینید؛ چه مبتدی باشید و چه متخصص چای، محصول مناسبی برای شما داریم.
